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Nuevas sustancias fragantes (compuestos volátiles) identificadas en la fruta madura serían útiles para crear aromas que podrían incorporarse en bebidas, lácteos, panificación e incluso perfumería.

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Ese es el alcance de una investigación que analizó los cambios en los compuestos volátiles de guanábanas en estado de poscosecha, madurez intermedia, madurez ideal o de consumo y sobremadurez. En todas ellas se encontró que el hexanoato de metilo tipifica su aroma, característica relevante en las evaluaciones sensoriales de los alimentos.

El profesor Carlos Julio Márquez, investigador y coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín recalca que es tal la importancia de la fragancia de las frutas en estas pruebas, que “normalmente la valoración sensorial de un alimento se tipifica en más de un 50 % por el aroma, y con un porcentaje menor por el sabor”.

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