Medellín, Feb. de 2015 - Agencia de Noticias UN-
Un tipo de queso semiblando elaborado con adición de almidón de papa y enriquecido con fibra prebiótica ha sido obtenido por investigadores de la U.N.
Este aporte, realizado por Jackeline Agudelo Chaparro en su tesis de la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Sede Medellín, resulta innovador para la industria láctea colombiana, interesada en encontrar productos que no sean altamente perecederos.
La investigadora explica que los quesos análogos son denominados así, debido a que en ellos se tratan de sustituir parcial o completamente las fuentes animales por fuentes vegetales.
“La mayoría de estos productos utilizan aceites vegetales y fuentes de proteína como caseínas o caseinatos, que sustituyen la proteína láctea proveniente de la materia prima principal ─la leche─”, agrega.
En este trabajo se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, el de papa y el de maíz, en las características organolépticas de un queso análogo con fibra prebiótica soluble.
“Queríamos investigar el efecto que tenían estos almidones sobre las características físico-químicas, bromatológicas, texturales y sensoriales del producto”, señala la joven investigadora.
Así, se elaboraron quesos semiblandos, en los que se reemplazó el 10 % de proteína, por los almidones modificados ─tratados previamente─, lo cual dio lugar a tres tratamientos.
El primero fue una formulación control, el segundo una formulación maíz ceroso y el último una formulación papa, con las cuales las características no se vieron afectadas, aunque sí algunas propiedades texturales. Por ejemplo, el queso al que se le adicionó almidón de papa fue más blando.
Este último facilitó la retención de la fibra prebiótica en un 2,75 %, que traducido en términos de valores diarios recomendados, es equivalente a suplir el 5 % de este componente funcional bioactivo en el ser humano.
La investigación se desarrolló en alrededor de año y medio, tiempo durante el cual se realizó una primera etapa de pre-ensayos que buscaron porcentajes de adición, que dieran algún punto de referencia para iniciar la investigación.
En comparación con la vida útil de un queso tradicional en anaquel, como el antioqueño o campesino, el análogo puede durar de cuatro a cinco meses más.